Dua puluh enam Juli lalu saya mulai membuat starter sourdough. Sourdough ? itu lho ragi alami yang dibuat dari tepung/buah dan air. Nah dalam pembuatan dan perawatan/maintenence starter sourdough itu setiap kita memberi makan (refresing), kita harus “membuang” beberapa gram adonan, misalkan saya saat pembuatan starter saya pakai takaran 1:1:1. jadi 50 gram starter : 50 gram tepung : 50 gram air. Sehingga total starter baru kurleb 130-150 gram.

Nah setiap kali memberi makan selanjutnya sy harus membuang kurleb 80gram starter, kr yang saya butuhkan hanya 50 gr. Jika saya tidak membuangnya maka saya harus memberi makan lbh banyak lagi. Kenapa ? karena minimal pemberian makan starter : tepung 1:1 , misal 150 gram starter ya berarti butuh 150 gram tepung lagi, 150 gram air, jd total 400an gram. Besoknya kasih makan lagi double triple jumlanya. Karena itu harus dibuang dari toples starter.

Starter saya yg dibuang itu sebenernya starter yg belum jadi, mirip seperti larutan tepung dan air saja, belum bisa memfermentasi roti, tapi bisa dimanfaatkan untuk yang lain misal membuat muffin, pizza, pretzel, naan (pakai ragi tambahan), pancake, waffle dsb.

Pada hari ke 2-3 pembuatan starter saya membuangnya karena belum terbiasa dengan “bau” khasnya, pada hari ke 4, saya coba pakai untuk membuat pretzel, ternyata enak. Lama lama jadi eman eman dibuang, mending simpan di kulkas, awet selama beberapa hari, kalo ga mau dipakai sekarang bisa buat besok besok.

Back to pretzel,

Pretzel yang saya buat ini bukan pretzel yang khas, karena tidak menjalani proses baking soda bath khas pretzel. Pretzel sendiri memiliki tekstur renyah luar dan chewy dalamnya, serta warna cantik yg khas. Chewy, rasa khas pretzel dan warna ini di dapat hanya jika melakukan baking soda bath, sehingga pretzel sy pun warnanya nggak khas.

Meskipun begitu, pretzel (tanpa baking soda bath) yang dihasilkan resep ini juga cukup chewy, luarnya renyah, hanya jika sudah dingin agak alot. Paling enak dinikmati saat masih hangat Pretzel (Tanpa Baking Soda Bath) https://www.kingarthurbaking.com/blog/2011/04/28/soft-scrumptious-and-sourdough-pretzels-from-your-discard-starter 1 resep dapat  12-20 buah (tergantung ukuran, di foto ini saya bikin 1/2 resep 10 buah kalau ga salah) Bahan : Air 198 gram Starter unfeed/discard 227 gram (1 cup) Bread flour/ tepung protein tinggi 361 gram (3 cup) Milk powder 28 gram (1/4 cup)_~> saya nggak pakai Gula 1 sdm Butter/ vegetable oil 1 sdm Garam 1,5 sdt Ragi 2 sdt (kalau summer/ cuaca panas bisa dikurangi) Olesan : Gula 1 sdm Air 2 sdm (28 gr) Pretzel salt (sy pakai wijen) Olesan butter ( buat setelah dipanggang, sy ga pakai) Cara membuat : Uleni semua bahan hingga kalis, tetapi agak lengket (jadi memang adonan ini sedikit lengket), kalau agak kering tambah 1-2 sdm air. Bisa lihat disini step stepnya https://www.kingarthurbaking.com/blog/2011/04/28/soft-scrumptious-and-sourdough-pretzels-from-your-discard-starter. Fermentasi 1, kurleb 45 menit hingga agak mengembang. Setelah mengembang, kempeskan adonan, bagi menjadi 12-20 buah, bentuk memanjang. Lalu bentuk pretzel. Setelah semua dibentuk, langsung oleskan larutan gula + air ke bagian atas pretzel, dan taburkan wijen, panggang 170-180 derajat 25 menit atau hingga kecoklatan (tidak ada fermentasi tahap ke 2) Note : Adonan agak lengket jadi saat membentuk tangan dan alas olesi tepung Makan selagi hangat agak dapat tekstur renyah bagian luar, chewy bagian dalam. Jadi rasa pretzel ini tuh manis bagian luar kr larutan gula tadi (sy gak pakai pretzel salt) dan dalamnya agak asin. Jika sudah dingin, agak alot, bisa panggang kembali sebentar. Selamat mencoba Dapur Arfenda Inzai, 10 Agust 2020